О пользе яблочного сока

автор: Денис Песков

Оригинал взят у в О пользе яблочного сока

Добавлю вдогонку
http://shkrobius.livejournal.com/563954.html?thread=9765106#t9765106

Я помню советский яблочный сок в банках со слоем осадка на дне. И последующее открытие чудесного прозрачного сока на Западе.

Как-то я рассказывал коллеге про забавные свойства продуктов времен застоя, и он спросил меня: неужели в СССР не было фильтров? Я задумался. Сок, безусловно, фильтровали; коагуляция частиц происходила уже в банках. Значит, логически рассуждая: (1) либо на Западе делали ультрафильтрацию раствора, (2) либо добавляли коагулянт, (3) либо как-то иначе избавлялись от самых мелких частиц. Ультрафильтрация большого количества раствора столь низкой ценности была бы слишком дорогой. Если бы (2) работало, то и в России бы делали бы то же самое. Значит, (3)*. Осталось найти метод. Оказалось, что перед фильтрацией в сок добавляют пектиназы, добываемые из черной плесени. Они разъедают пектиновые коллоиды меньше определенного размера, и те не забивают фильтры. Только когда такая практика стала повсеместной, те же пектиназы стали добавлять к измельченной массе яблок перед выжиманием, чтобы увеличить выход сока на 5-10%. Если пектиназы все равно добавлять, отчего не добавить сначала? Метод не то, чтоб был великой тайной, но и не афишируется. В рекламах показывают налитые солнцем яблоки и чистейший сок, который из них струится, разбиваясь в мелкие брызги. Пейте на здоровье!

Причиной того, что я годами пил экстракт из плесени были мои собственные предпочтения — наши коллективные предпочтения. Производителям было все равно как зашибать деньгу. Потребитель предпочитал прозрачный сок и получaл, что хотел.

И что тут можно сделать? Я стараюсь не пить прозрачных соков. В производстве апельсинового сока пектиназы, вроде, не используют (никто не ожидает, что он будет прозрачен как янтарь). Если ВСЕ потребители перестанут пить яблочно-плесневый компот, его перестанут производить, да еще будут писать аршинными буквами, что именно конкуренты добавляют в свой продукт. Я поступаю в соответствии с категорическим императивом.

Польза яблочного сока в том, что его хорошо раздавить утром на двоих в компании беспокойного старика Иммануила.

*) На деле, это 2+3: уничтожение пектина, покрывающего коллоид, ведет к аггломерация и флоккуляции. Кстати, коагулянты таки добавляют: желатин, бентонит, еще какую-то дрянь (с начала 60-х годов); это помогает, но проблемы не решает. В середине 60-х обнаружили, что помогают пектиназы, и с конца 60-х они дополнили остальные методы. А их использование для увеличения выхода сока, оказывается, началось уже в 30-х годах; только в 70-х приняло нынешний размах.