Мир согласно Google MIX: 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла

автор: Денис Песков


Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Шкала жгучести Сковилла была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца.

Что: 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла

Появление: 22.1.2016
Страна:
Алжир, Аргентина, Австралия, Австрия, Бахрейн, Беларусь, Болгария, Бразилия, Канада, Чили, Колумбия, Коста-Рика, Хорватия, Чешская Республика, Дания, Египет, Сальвадор, Эстония, Финляндия, Франция, Германия, Греция, Гватемала, Гондурас , Гонконг, Исландия, Индия, Индонезия, Ирак, Ирландия, Израиль, Италия, Япония, Иордания, Казахстан, Кения, Кувейт, Латвия, Ливан, Ливия, Литва, Малайзия, Мексика, Марокко, Нидерланды, Новая Зеландия, Никарагуа, Оман Палестина, Панама, Перу, Филиппины, Португалия, Катар, Россия, Саудовская Аравия, Сербия, Сингапур, Словакия, Словения, Южная Корея, Испания, Швейцария, Тайвань, Тунис, ОАЭ, Великобритания, США, Венесуэла
Класс: Изобретатель
Представляет собой: Дудл-игру. Герой определяет остроту различных видов перца. Самые жаркие он заедает мороженым. Цель игры — играя за мороженое загасить (во всех смыслах) 5 видов перцев 🙂

Число лайков в Facebook: 51
Вступайте в группы Фейсбук и ВКонтакте, чтобы следить за дудлами 😉
Уилбур Линкольн Сковилл (англ. Wilbur Lincoln Scoville; 22 января 1865, Бриджпорт, Коннектикут, США — 10 марта 1942) — американский фармацевт известный изобретением "Шкалы жгучести Сковилла" .

Работал в фармацевтической компании Parke Davis, в Детройте. Именно здесь он в 1912 году проводил тесты по определению остроты различных сортов перца. Сегодня предприятие принадлежит одной из крупнейших корпораций мира – Phizer, но в то время это был очень большой и старейший производитель лекарств в США. У Сковилла была хорошая научно-исследовательская площадка для проведения своих изысканий. В 1920 году Вильбур Сковилл предлагает разработанный им органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца перца оценивается в специальных единицах – Scoville Heat Units (SHU).

Этот тест был нацелен на измерение уровня капсаицина — того элемента, который непосредственно и отвечает за жгучий вкус красного (!!!) перца. В черном перце за остроту отвечает другой компонент — пиперин. Вообще чистый капсаицин – бесцветный кристаллический порошок, который растворим в спирте и не растворим в холодной воде. Он может использоваться в медицине (различные согревающие мази, настойки, пластыри), а также в производстве оружия для самообороны (газовые баллончики, пистолеты). Один килограмм чистого капсаицина стоит порядка $5000.

В чистом виде он может быть очень опасен для человека. Один его миллиграмм, помещенный на руку человека, вызывает боль как от раскаленного докрасна железа и кожа сразу же покрывается волдырями. Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина – 100 мг/кг (для мышей). Однако, у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца, что сделать все-таки достаточно сложно.

Для того чтобы определить содержание капсаицина, Сковилл точно отмеренное количество определенного образца перца сначала растворял в спирте и затем делил приготовленный раствор на 5 порций и вызывал 5 экспериментаторов. Для каждого из них в выданную порцию спиртового раствора постепенно начинали добавлять определенные порции подслащенной воды и давали пробовать то, что получилось, дегустаторам. Воду добавляли до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус, тогда тест считался законченным. Затем производился подсчет результатов: если, для того чтобы исчез жгучий вкус требовалось к одной части образца спиртового раствора добавить 1000 частей воды, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.
Впоследствии Шкала Сковилла нормировалась с уровнем чистого капсаицина, определяемого более точными методами (сегодня — хроматографическими): 6,6 % чистого капсаицина соответствуют 1 млн. SHU, а 100% — 16 млн. SHU.

Сковиллом и его последователями опытным путем были получены значения остроты для основных сортов перца и в итоге таблица Сковилла выглядит сейчас так:


Этапы работы над дудлом: